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内容紹介

魚介類を原料とする発酵食品のうち、塩辛、くさや、しょっつる、馴れずし、糠漬け、かつお節を取り上げ、製造に関与する微生物の種類等を解説。またこれら発酵食品の伝統技法に含まれる科学的意味を考察する。92年刊の増補。

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タイトルコード

1009810210337

書誌種別

図書

著者名

藤井 建夫／著

著者名ヨミ

フジイ タテオ

出版者

恒星社厚生閣

出版年月

2001.6

ページ数・枚数

121p

大きさ・形態

21cm

ISBN

4-7699-0947-0

分類記号

667.6

書名

塩辛・くさや・かつお節 水産発酵食品の製法と旨味 増補

書名ヨミ

シオカラ クサヤ カツオブシ スイサン ハッコウ ショクヒン ノ セイホウ ト ウマミ 増補

副書名

水産発酵食品の製法と旨味

副書名ヨミ

スイサン ハッコウ ショクヒン ノ セイホウ ト ウマミ

著者紹介

1943年京都市生まれ。京都大学大学院農学研究科博士課程修了。東京水産大学食品生産学科教授。農学博士。専門は食品微生物学。著書に「イカの栄養・機能成分」「食品の保全と微生物」など。

件名1

水産物