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内容紹介

7店舗、約30人の料理人と年間契約をする研ぎ師が、これまで研究してきた包丁研ぎの技術や理論を紹介。単に効率のよい切れ方を求めるのではなく、使い手や食材を考慮し、“おいしさ”に軸を置いた研ぎについて考える。

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タイトルコード

1000050478571

書誌種別

図書

著者名

藤原 将志／著

著者名ヨミ

フジワラ マサシ

出版者

誠文堂新光社

出版年月

2022.3

ページ数・枚数

160p

大きさ・形態

26cm

ISBN

4-416-52194-6

分類記号

581.7

書名

実践料理の味から追求した包丁研ぎの技法 月山義高流研ぎの理論とテクニック

書名ヨミ

ジッセン リョウリ ノ アジ カラ ツイキュウ シタ ホウチョウトギ ノ ギホウ ツキヤマ ヨシタカ リュウ トギ ノ リロン ト テクニック

副書名

月山義高流研ぎの理論とテクニック

副書名ヨミ

ツキヤマ ヨシタカ リュウ トギ ノ リロン ト テクニック

著者紹介

月山義高刃物店店主。

件名1

包丁

件名2

研磨・研削材